La saveur du champagne provient de ses bulles
Par Wine Atlas, mardi 29 septembre 2009 :: Vin - France :: #402 :: rss
Déboucher une bouteille de champagne déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone (CO2) qui remontent à la surface et piègent en chemin des composants aromatiques, selon l'étude franco-allemande.
La saveur et l'arôme du champagne proviennent surtout des bulles qui les libèrent en éclatant à la surface de la coupe, selon des chercheurs français et allemands dont l'étude est publiée lundi 28 septembre aux Etats-Unis. Déboucher une bouteille de champagne déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone (CO2) qui remontent à la surface et piègent en chemin des composants aromatiques, explique Gérard Liger-Belair, de l'Université de Reims Champagne-Ardenne, un des principaux coauteurs de cette recherche. Quand les bulles atteignent la surface, elles éclatent et libèrent ces composants sous forme d'aérosols contenant une très forte concentration de substances connues pour être aromatiques, poursuit-il dans un résumé de ces travaux paru dans les Annales de l'Académie nationale américaine des sciences (PNAS) datées du 29 septembre.
100 millions de bulles potentielles par bouteille
"Cette étude démontre l'hypothèse selon laquelle les bulles du champagne font plus que chatouiller les narines, elles font remonter son arôme et sa saveur à la surface de chaque coupe", écrivent ces chercheurs, notant que ces bulles agissent un peu comme un ascenseur. Ce processus est identique pour tous les vins mousseux, notent-ils. Ces chercheurs ont recouru à la spectrométrie de masse à haute résolution pour analyser les aérosols libérés dans l'air par l'éclatement des bulles et se trouvant juste au-dessus de la surface d'une coupe de champagne. Ils ont pu ainsi identifier les signatures chimiques des différentes particules et les ont comparées à la portion liquide du champagne.
Source de l'article : nouvelobs.com
