DAVID MOGINIER DE RETOUR DE REIMS

En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a, le premier, engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années. Entretien.

– En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot? Jacques Péters: – Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

– Et c’est quoi, le style Clicquot?

Dominique Demarville: – C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

– Comment faites-vous pour que le Carte Jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

J. P.: – Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis, le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

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