Sémillon et sauvignon blanc en mode liquoreux
Par Wine Atlas, mardi 17 avril 2007 :: Vin - France :: #295 :: rss
Il peut sembler risqué de sortir des sentiers battus en matière d'associations culinaires avec les vins blancs liquoreux à base de sémillon blanc et de sauvignon blanc, dont les sauternes sont les plus prestigieux des représentants, ces vins parfumés, riches en sucre et en alcool, et si complets qu'ils pourraient se suffire à eux-mêmes.
Mais une analyse plus approfondie de leur constitution ouvre de nouvelles pistes aux gourmets aventureux. En raison de la complexité de leurs saveurs acides, amères, sucrées et de la sensation d'onctuosité en bouche qu'ils procurent, les multiples liquoreux de ce monde possèdent en effet toutes les caractéristiques nécessaires pour affronter des plats aux goûts et aux origines multiples.
Des bouchées apéritives aux desserts, en passant par de vibrantes harmonies pendant tout le repas, explorations en mode sucré et salé.
Pour concocter une telle aventure harmonique autour de ces vins liquoreux, laissez aller votre imagination en recréant des mets aux saveurs multiples à partir de ce bouquet symphonique d'ingrédients de liaison : abricot, litchi, mangue, melon cantaloup, noix de coco, noix diverses, orange sanguine, pêche, poire, anis, caramel d'épices, camomille, Campari, cannelle, curry, daïkon, fenugrec, fromage bleu, gingembre, girofle, miel, safran, saké, sauce soya, sirop d'érable, vanille et vieux rhum. Sans oublier le pain d'épices, la crème pâtissière et la pâte d'amandes, ainsi que les sauces crémeuses ou aigres-douces, cuisinées avec les poissons iodés, les volailles ou les ris de veau.
Pour preuve de la polyvalence des liquoreux à table, un plat que j'ai conçu, «sur mesure», pour le sauternes Château d'Yquem 1986, lors d'un repas-dégustation présenté à l'occasion du festival Montréal en lumière 2001. Pour donner écho à ce sauternes, j'avais construit, à partir de ses arômes et de sa structure, un médaillon de lotte vapeur, piqué de zestes et garni de suprêmes d'oranges sanguines, baigné d'une émulsion de fumet au Campari et safran iranien.
La chair ferme et savoureuse de la lotte était rehaussée par la fraîcheur du zeste et enrobée par un fumet de poisson relevé grâce à l'amertume tranchante du Campari. L'onctuosité imposante du grandissime Château d'Yquem 1986, équilibrée par sa discrète acidité, était en parfaite osmose avec le jus sucré des oranges sanguines et la saveur amère du fumet, créant un accord surréaliste de contrastes.
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