Bordeaux contre bourgogne. Vous décrivez cette opposition comme une véritable fracture nationale. Oui. En matière de vins comme dans bien d'autres domaines, les Français choisissent leur camp et semblent s'y tenir. Ils sont bordeaux ou bourgogne. Derrière cette préférence, on peut observer des facteurs politiques, culturels ou géographiques. Les amateurs de bourgogne ne ressemblent pas du tout aux amateurs de bordeaux.

Parce que les vins ne se ressemblent pas ?

C'est une des raisons, mais j'essaie de prendre les choses à l'envers en montrant que les vins ressemblent à ceux qui les boivent. C'est la grande idée du géographe Roger Dion, pour qui c'est le client qui fait le vin. S'il n'y a pas de marché, il n'y a pas de vignoble.

Cela va donc contre l'idée que c'est le terroir qui fait le vin ?

Le terroir joue, bien entendu, un rôle, parce que, pour des raisons climatiques, on ne peut pas planter de syrah (un cépage des côtes du Rhône, ndlr) en Alsace. En revanche, pour le vin rouge, les cépages principaux de Bourgogne (pinot noir) et du Bordelais (cabernet-sauvignon et merlot) sont à peu près interchangeables. On pourrait planter du pinot noir à Bordeaux et du cabernet-sauvignon en Bourgogne, et cela donnerait des vins totalement différents. Mais on ne le fait pas, car les cépages donnent des vins qui correspondent au goût de la clientèle. Dans la notion globale de terroir, il faut donc intégrer le client, le marchand, le vigneron et, bien entendu, le sol et le climat.

Le client fait le vin, dites-vous...

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