Cela se passe au Moyen Age, à la première Renaissance, du côté de Florence et de Pise justement, non loin de la Maremma, le nouvel eldorado de l'oenotourisme italien. La cuisine ne prit forme, à Florence, qu'au XVIe siècle, et les ingrédients essentiels et originaux viennent du Nouveau Monde. Les sauces italiennes sont juxtaposées ­ aromatiques ou condimentaires ­ comme la salsa verde, ou l'agrodolce. Elles accompagnent la pasta asciutta, aux herbes, aux noix, au fromage... Macaronis, tagliatelles, raviolis : c'est déjà, vers 1300, la nourriture du petit peuple de Boccace.

Qu'est-ce que les pâtes ? Un chef-d'oeuvre culinaire fait de farine et d'eau, au goût neutre, associé à l'ingéniosité d'un monde de formes et de saveurs ajoutées. Les pici toscani, sortes de gros spaghettis à la farine de blé dur, seront simplement assaisonnés de petits dés de tomate crue, d'un peu d'huile d'olive et de fromage. Quel vin boire avec les pâtes ? Le sangiovese, sensible au climat et au sol, conviendra avec les spaghettis aux seiches, à l'ail et à la poutargue. Celui des collines arétines, le chianti, présente un fruité généreux et une certaine robustesse. On le servira avec les strozzapreti (pâtes artisanales) aux petits pois et aux oignons.

LE DESSERT DES COUVENTS

Dans les collines de Sienne, il prendra une dimension telle qu'il éclipsera ceux de la région de Pise, plus légers, mais appréciables avec des raviolis parfumés ou bien avec des gnocchis fondants aux asperges et sauce verte. La côte de boeuf se sert alla fiorentina, avec du thym et un filet d'huile d'olive ; le lièvre à l'agrodolce ­ sauce acidulée de vinaigre, de raisins secs et de pignons. Un vin de garde des colli de la région de Chianti ­ montalcino, carmignano, vernaccia ­ sera toujours approprié. Le vino santo, c'est le dessert des couvents. Il se déguste au Monte Oliveto Maggiore, à la sobriété toute bénédictine, et dont la douceur proscrit la macération et la tristesse.

La richesse de la cuisine de Toscane, c'est l'usage, depuis 1560, des plantes de l'Amérique, dédouanées, civilisées, policées. Ce sont la tomate, le piment, le haricot, la pomme de terre, le cacao. Qui a parlé, à propos de l'Italie, de cuisine des terroirs ?