Maîtres de chai, courtiers, négociants cherchaient dans leur mémoire... Quel millésime, en quelle saison, de quelle année ? A quoi comparer ? Une telle exubérance, une telle puissance aromatique... « Ça sentait vraiment bon ! » Non pas que d'habitude « ça » sente mauvais ! Arômes de raisins chauds, tout juste entrés au chai, odeurs entêtantes et fermentaires des pressoirs... Mais, cette fois, c'était fort. C'est sans doute la première caractéristique des bordeaux rouges de 2004 : un fruit incroyablement présent dès le premier coup de nez. Pour la suite, pour le vin en bouche, c'est un millésime assez facile à expliquer. Une météo d'été craintive a provoqué une maturité lente qui s'est étirée jusqu'à la mi-octobre. « Une année plus sèche que la normale : 500 mm de précipitations cette année, contre 875 d'habitude. En revanche, plus d'eau pendant la période végétative. Les pluies ont fait que la maturation a été longue », commente Eric Tourbier, de Mouton-Rothschild. Des conditions assez favorables au style bordelais. Ici, les grands vins s'expriment dans la finesse, et celle-ci s'obtient davantage par la lente maturation des différents composés du raisin. Après un mois d'août maussade, qui pouvait faire redouter le pire, septembre a fait remonter le baromètre et changer la donne. « Le début du mois est marqué par des records de températures », note Jean-Guillaume Prats, de Cos d'Estournel. Au final, un millésime beaucoup plus classique que le violent 2003. Des rouges d'une belle qualité dans toutes les appellations, avec des tanins éveillés qui garantissent une longue garde. Un beau millésime... au conditionnel !
Il fallait en effet ne pas chercher à trop extraire, s'en tenir aux tanins nobles de la peau du raisin, car ceux des pépins apportaient la plupart du temps de la verdeur et de l'astringence. Il fallait surtout une vendange bien maîtrisée en quantité. Car la vigne, dont la production fut faible en 2003 (pour cause de canicule) comme en 2002, cherchait sa revanche. Une alimentation équilibrée des sols, la taille adaptée et certaines pratiques viticoles, comme l'élimination des bourgeons en trop, ont été les alliées indispensables des producteurs.

Dès le 15 mai, Rémi di Costanzo, au Château-Saint-Pierre, dans le Médoc, envoyait ses équipes éliminer les bourgeons secondaires, « afin d'éviter un entassement et une quantité trop importante de grappes ». Les comptages exercés dans les vignes laissaient en effet imaginer une récolte d'une ampleur rare. Les 8, 9 et 10 juin, la floraison se déroulait dans de très bonnes conditions climatiques. Pas de pluie pour gâcher la fête et réduire le potentiel en fruit ! Dans les grands domaines, on recrutait sans plus tarder du personnel saisonnier, car on savait d'ores et déjà qu'il faudrait intervenir en force dans la vigne pour contenir cette déferlante annoncée de raisins. « On a récolté 58 hectolitres par hectare, mais si on n'avait rien fait, c'était parti pour 150 hectolitres ! » raconte Henri Lurton, à Brane-Cantenac. Dès les premiers jours de l'été, des vendangeurs de raisins verts passent souvent plusieurs fois pour réduire le nombre de grappes. « Il fallait être là en juillet et en août, c'est à ce moment-là que l'on doit faire tomber du raisin. En septembre, c'est trop tard », commente Hubert de Bouärd, du Château Angélus, à Saint-Emilion. Un procédé, cependant, dont il ne faut pas abuser. « Si on ne laisse pas assez de grappes, la vigne produit du bois, du végétal. C'est un problème pour l'avenir de la plante et des futurs raisins. Il fallait donc réguler pour ne pas trop produire dans ce millésime, mais aussi penser aux millésimes suivants », ajoute Henri Lurton. Autre inconvénient : les vendanges vertes ont en principe comme objectif de réduire la production afin d'éviter la dilution. Mais, à vouloir trop bien faire, on provoque l'effet inverse : « On ne peut empêcher la vigne de compenser en produisant des grains plus gros, analyse Jean-Claude Berrouet, vinificateur de Pétrus. C'est alors le rapport entre le jus et la peau qui devient problématique. » La peau contient les phénols qui confèrent couleur et tanins au vin. Avec des grains plus volumineux, on risquait ainsi d'obtenir des vins avec moins de matière ; autrement dit dilués...

« Sur Margaux, nous avons cherché surtout à homogénéiser. Le pire, c'est d'avoir de gros rendements sur un pied ou dans une parcelle, et rien sur l'autre... », ajoute Claire Villars, de Château-Ferrière.

Evidemment, ces pratiques coûtent cher. Payer des gens à « non récolter » semble une aberration pour ceux qui peinent à équilibrer leur budget. Et souvent ils s'y refusent. Seuls les domaines, qui disposent d'une certaine trésorerie et sont assurés de vendre un bon prix, peuvent se lancer dans une telle aventure. Autant dire que ce type de millésime ne participe pas à réduire le fracture sociale qui sépare de plus en plus les deux mondes bordelais, celui des grands crus et celui des petits, des appellations d'entrée de gamme, ces « favelas », comme les désigne un négociant bordelais.

De grandes disparités. Jamais le fossé entre patriciens et plébéiens n'a été aussi profond. D'un côté les célébrités, de l'autre la ferme. La vendange 2004 accentue encore le phénomène. Face à un marché atone, seuls quelques châteaux trouvent preneur sur le marché des primeurs. Ces dernières années, cette vente sur réservation du vin en cours d'élaboration s'était démocratisée. Nombre de petits s'étaient lancés derrière la quarantaine de stars qui la pratiquaient habituellement. Elle garantit aux domaines une rentrée « avancée », encourageant les investissements. Seulement, en 2004, les vins de Bordeaux ont connu une chute de leurs exportations de 12 % en volume et de 22 % en valeur, tandis que la récolte progressait de 21 % par rapport à 2003... Cherchez l'erreur. « Le millésime 2003 a été surnoté par les Américains. Les importateurs ont acheté les grands crus à prix élevés. Ils ne se lancent pas sur 2004. On n'est plus en 2000, où l'argent coulait à flots et où tout se revendait. Avant 1996, la propriété vendait à prix raisonnables au négociant qui prenait sa marge, laquelle lui permettait de financer ses stocks. Après 1996, la propriété a augmenté ses prix et capté cette marge. Avoir un stock aujourd'hui, pour un négociant, c'est destructeur de valeur », confie Patrick Bernard, de la société Millésima, un des négociants importants de la place de Bordeaux, qui ajoute : « Moins de marge de distribution, moins de marge de spéculation, aucun professionnel n'est tenté d'acheter. Sauf si les prix sont adaptés pour l'Europe de l'Ouest... » En clair : sauf si la baisse est très forte.

Elle l'est. En laissant de côté les crus trop « spéculatifs », qui, aujourd'hui, sont obligés de pratiquer des baisses abyssales, il n'en demeure pas moins que l'on assiste à un atterrissage plutôt brutal des prix. Sur 253 bordeaux actuellement proposés en primeur, la baisse moyenne par rapport à 2003 est de 20,27 %. Nombre de crus retrouvent leur prix de 1996. C'est le cas, par exemple, de Léoville-Barton, qui n'avait pourtant jamais joué le boutefeu. Gazin, à Pomerol, est proposé aux négociants à un prix légèrement inférieur à celui de 1996, mais divisé par deux comparé à celui de 2000 ou de 1999 ! Et il est loin d'être le seul. Certains crus, en revanche, qui partaient de très bas et dont la qualité s'affirme d'année en année, connaissent une légère hausse. C'est le cas de Durfort-Vivens, Giscours ou Calon-Ségur. Au final, en se livrant au jeu des moyennes, on s'aperçoit que les prix des primeurs 2004 sont inférieurs à ceux de 2002 et à peine supérieurs à ceux de 1996. Ces chiffres ne racontent cependant pas la détresse des petits bordeaux, dont les cours sur le marché de gros sont au-dessous du prix de revient. Ils ne disent pas non plus le futur inquiétant des vins de moyenne gamme, qui, jusque-là, ont fait confiance au système traditionnel bordelais pour se vendre.

Quel négociant est prêt à s'encombrer de crus bourgeois sans notoriété ou de saint-émilion méconnus ? Patrick Bernard y a déjà répondu plus haut : « Personne. » Bordeaux, qui a tout inventé en matière de commerce du vin, depuis la vente sur abonnement au début du XXe siècle jusqu'à celle sur pied (la récolte 1952 d'Yquem a été négociée avant vendange au mois d'août), créateur de ce marché primeur, semble pour l'instant en panne d'idées. Les mesures annoncées par Christian Delpeuch, président du Comité interprofessionnel, relèvent davantage des urgences que de la prophylaxie. Arrachage ciblé de 10 000 hectares (mais Bordeaux a planté le double en quinze ans...), distillation de vin d'AOC, création d'un vin de pays de grande zone... Certes, Christian Delpeuch hérite d'une situation grave que ses prédécesseurs et la profession n'ont pas voulu voir venir.

Comment sortir de la crise. Parmi les plus spectaculaires mesures contenues dans le « plan Bordeaux » on relève :

- La mise en bouteilles obligatoire dans la région de production. Une mesure appliquée dans d'autres vignobles, comme l'Alsace, depuis longtemps.

- La revalorisation de la notion de château ? Il serait temps. Mais comment la faire appliquer chez ceux des négociants qui ne travaillent qu'avec la grande distribution, dont la communication sur le mot « château » est essentielle ?

- La révision des décrets d'appellation ? Certains syndicats discutent déjà pour savoir jusqu'à quelle hauteur ils vont autoriser les bidouillages dans les chais. Utilisation des copeaux, acidification, aromatisation... « La boîte de Pandore des pratiques oenologiques honteuses », selon le mot d'un vigneron. Sous prétexte que la concurrence (Nouveau Monde) le fait, quelques responsables sont prêts à lâcher du lest et flatter une base pourtant bien consciente que le succès des pays émergents tient plus à leur organisation et à leur punch marketing qu'à la pharmacie. « La panoplie du petit chimiste permet à des vins de pas grand-chose de ressembler à des vins de presque rien », confiait un oenologue.

Ancien acheteur vin du groupe Carrefour, maintenant directeur de l'orchestrateur d'affaires Vinatus, Christophe Blanck fait ce constat amer : « Arrachage, déclassement... On aimerait entendre les responsables formuler les bases d'un projet un peu enthousiasmant, la mise en oeuvre d'une charte de qualité, par exemple, ou la rédaction de contrats modèles avec le négoce comme en Champagne, etc., plutôt que financer un arrachage absurde - car chacun sait que 10 ou 20 % du vignoble en moins ne changerait rien ; le nombre de consommateurs progresse à travers le monde, beaucoup de pays agrandissent leurs surfaces en vignes et Bordeaux, le vignoble modèle, baisse pavillon. » Ce à quoi le président de l'Interprofession répond : « Le tout-AOC n'est pas tenable dans le cadre des volumes produits actuellement. Qu'avons-nous à perdre à essayer de garder une capacité de production élevée locale en diversifiant notre offre ? » En clair, un merlot de Bordeaux serait-il plus facile ou plus compliqué à vendre qu'un vin de château ?

C'est « la » vraie question. Christian Delpeuch peut cependant trouver un réconfort dans la fièvre qualitative qui semble s'emparer du négoce de marques. A commencer par Baron Philippe de Rothschild, qui a décidé de redonner un coup de jeune à son célèbre Mouton-Cadet, un peu en perte de vitesse. Nouvel habillage, et surtout contrats de suivi avec les vignerons et les coopératives fournisseurs. Cet exemple n'est pas unique. Les marques sont devenues un enjeu. Plus question de les traiter comme autrefois à la légère, quand on recherchait du volume sans vraiment se soucier de la qualité. La dégustation des bordeaux de marques (Malesan et Baron de Lestac de Castel, Yvecourt et surtout Premius d'Yvon Mau, Numéro 1 de Dourthe, Collection Privée de Cordier, Villa Burdigala de Ginestet, pour ne citer que les plus connus) n'est plus une punition. Techniciens et oenologues passent dans les vignes et les chais, exigent des repères qualitatifs dans les caves coopératives.

Belles réussites. Plus étonnant, en période de pleine crise, le décollage fulgurant de nouvelles marques comme celles de M-Vins, une société de négoce née sur un coin de table. Hervé Maudet, enfant de Libourne, s'ennuyait ferme chez Brandt à vendre de l'électroménager. En 2000, fort de quelques amitiés dans le vignoble, il a lancé Coeur de Blaye, Coeur de Bordeaux et Coeur de Médoc, trois vins élaborés chez de très bons vignerons dans un style soigné, équilibré, favorisant le plaisir. Présentés chez Bocuse, ces trois vins ont rapidement fait la conquête des brasseries de Lyon, au point d'en devenir les premières références. Comme quoi le vrai bordeaux, sans artifices, a encore de l'avenir...

La décision des vignobles de côtes s'inscrit également en positif. Les responsables des côtes-de-bourg, de blaye, premières-côtes, de castillon et de francs ont compris la nécessité de clarifier l'offre, de la simplifier. L'idée serait de créer une appellation commune, la plus « lisible » possible : côtes-de-bordeaux, par exemple, qui semble faire l'unanimité. Sous cette dénomination, un négociant pourrait ainsi assembler du côtes-de-castillon aromatique avec du bourg plus tannique et du blaye plus moelleux. « Chacun garde son identité, mais on veut faciliter le travail du négoce, confie un des responsables. On crée ainsi la possibilité pour les acteurs du vin de disposer de volume et d'avoir du choix dans une gamme de qualité. »

Autre clignotant au vert, la bonne santé des exploitations qui ont développé une clientèle particulière, avec ce que cela comporte de grandeur (faire plaisir), mais aussi de servitudes : Salons à l'autre bout de la France ou de l'Europe, nécessité d'être disponible le week-end, capacité à dire, expliquer, recevoir, relancer... C'est en quelque sorte ce qu'ont fait au XVIIe siècle les fondateurs de Haut-Brion, qui allaient proposer leurs clarets dans les tavernes anglaises. Cela ne leur a pas mal réussi. Leurs successeurs l'ont bien compris. Les propriétaires des très grands crus sont plus souvent à l'hôtel ou dans les aéroports que dans leurs châteaux. Certes, les flying winemakers, ces oenologues qui sautent d'un avion à l'autre au rythme des vendanges, sont d'excellents représentants du savoir-faire français. Mais c'est surtout de flying wine merchants que Bordeaux a besoin.

A propos de l'année...

« Le bon vinificateur, c'est celui qui sait lire un terroircomme un musicien une partition de musique. »Eric Tourbier (Mouton-Rothschild)

« Comme toujours à Bordeaux, nous avons tendanceà sous-estimer un millésime à grand rendement. » Jean-Guillaume Prats (Cos d'Estournel)

« C'est un millésime océanique, qui exprime plus la terre que le soleil. Il ne rentre pas dans les canons internationaux. » Jean-Claude Berrouet (Pétrus)

« 2004 est un millésime plus européen. » Gildas d'Olonne (Pichon-Comtesse-de-Lalande)

« Une fraîcheur de puits, disaient les anciens. » Bruno Borie (Ducru-Beaucaillou)

A propos de l'air du temps...

« Les agents immobiliers ont dit aux futurs investisseurs : "A Bordeaux, il y a des courtiers, des négociants qui passent prendre le thé, parfois restent à dîner et vous vendent votre vin chaque année plus cher." » Alain Vauthier (Ausone)

« Sur Saint-Emilion, on propose l'utilisation des copeaux de bois. Je préfère les copeaux de chêne français aux barriques de chêne américain destinées à aromatiser les vins de marque ! » Hubert de Boüard (Angélus)

« Le bateau coule et on entend des gens qui débattentdes avantages de la marine à voile sur la marine à vapeur... » Thierry Gaudrie (Villars)

Par Jacques Dupont

Source : http://www.lepoint.fr/