La vallée du Rhône se prépare à une vraie révolution viticole. Pour affronter la crise terrible, qui se traduit au premier trimestre 2005 par une chute de 34,7 % en valeur des exportations, l'interprofession veut adapter dans ses chais les recettes qui ont fait le succès des «vins du Nouveau Monde». Les crus australiens ou californiens sont analysés en laboratoire, et une cave pilote expérimente des méthodes pas (encore) toutes autorisées. Il s'agit de proposer, notamment à l'export, des vins conformes aux goûts des «nouveaux consommateurs», tels que décrits par les services marketing. Des vins plus colorés, plus structurés, mais aussi souples et ronds. Des vins de soleil, égaux d'un millésime à l'autre. Proches du zéro défaut, comme dans les grandes wineries américaines.

Inter Rhône (nom de l'interprofession) fait acheter du vin à Calais, où l'on trouve l'essentiel de l'offre internationale, dans les boutiques destinées aux Anglais. Ces crus sont analysés à l'Institut rhodanien, centre d'expérimentation technique. OEnologues et chimistes dissèquent les vins, analysent les molécules volatiles, dressent des empreintes aromatiques afin de transformer en données objectives les constats des dégustateurs.

Plantes hybrides. La couleur étant une priorité, l'interprofession s'est acheté un appareil de mesure numérique, capable de relever tous les paramètres des baies. On suit ainsi précisément l'évolution de la couleur, pour récolter au bon moment. «Les vins du Nouveau Monde sont souvent cultivés dans des zones semi-désertiques, remarque Stéphane Vidal, docteur en biochimie et responsable du labo. Ne craignant pas les pluies d'équinoxe, les producteurs attendent tranquillement et cueillent en surmaturité, ce qui donne plus de matière, une meilleure sucrosité. Chez nous, pour des raisins très mûrs, il faut apprendre à récolter au bon moment, avec beaucoup de précision.» Fini l'estimation à l'oeil nu, la prise de risques. L'approche veut limiter l'effet millésime, dans une région traumatisée par l'année 2002, qui fut catastrophique.

Pour des vins colorés et souples, on teste aussi les plantes hybrides, pas encore autorisées dans le coin. Le marsellan (mélange de grenache et de cabernet-sauvignon), et le caladoc (grenache et cot). Des croisements déjà utilisés en vin de pays, dans le Languedoc et en Provence.

Les ingénieurs misent aussi, depuis peu, sur la microbiologie. Leurs laboratoires traquent les flores responsables des goûts déviants. Il faut des vins parfaits, sans surprise ni défaut. «Les nouveaux consommateurs ne prennent pas le temps de carafer un vin, explique Christophe Riou, directeur des services techniques d'Inter Rhône. Ils ne sont pas dans le cérémonial du vin. Il faut bien s'adapter à eux.» Donc proposer des vins consommables tout de suite, en se rapprochant des méthodes de l'agroalimentaire. Ici, on ne vinifie plus. On «pilote l'objectif produit».

Dans les sous-sols des laboratoires, des expériences sont menées dans des cuves en inox (60 à 80 kg de raisin). On affine par exemple la méthode du «flash détente». Le raisin est chauffé à 90 °, puis passé brutalement sous vide, grâce à une pompe très puissante. L'eau s'évapore, toutes les cellules des pellicules éclatent. Cela permet de mieux extraire les arômes et la couleur, tout en vinifiant plus vite : le flash détente traite en trois ou quatre jours une récolte qui passait quinze jours en cuve.

Désalcoolisation. Les douanes et la répression des fraudes ont aussi donné leur accord pour l'essai de procédés de désalcoolisation. Comme les autres régions françaises, les Côtes du Rhône cherchent à résoudre la désaffection liée aux campagnes de luttes contre l'alcoolisme et l'insécurité routière. En Californie et en Australie, on désalcoolise certains vins depuis longtemps.

Les techniciens explorent également ­ et discrètement ­ la méthode des copeaux, qui donnent au vin un goût boisé. «Notre rôle n'est pas de dire si l'ajout de copeaux de bois dans les cuves est acceptable ou non, commente prudemment Christophe Riou. Nous devons seulement être en mesure de donner les éléments objectifs pour le choix, si l'autorisation arrive. L'ajout mesuré de copeaux permet peut-être d'intervenir plus finement, d'éviter les décoctions de fûts neufs.»

Bouchons synthétiques. Autre piste: l'élevage sur lies (résidus de levures que l'on ne filtre pas et qui apportent du gras en se décomposant). Dans une quête assez empirique, on brasse les lies, les bâtonne, les chauffe, puis mesure ce que cela donne. Pareil pour les tanins, qu'il faut apprendre à élever, pour les assouplir. Ils sont bons pour la santé (c'est le fameux French paradox), mais le «nouveau consommateur», ce dictateur, n'aime pas leur côté râpeux. Toutes ces expériences sont stockées dans une vaste salle où des milliers de bouteilles portent des noms de code. Elles sont fermées par des capsules à vis, des bouchons synthétiques, en liège naturel, aggloméré, composé de colle mêlée de granulés... Puis des dégustateurs, calibrés, calés comme des machines, goûtent régulièrement les essais.

Reste à convaincre les viticulteurs. Certains renâclent, craignant de perdre ce qui faisait le caractère de leurs vins. Patrick Vuchot, responsable des expérimentations oenologiques à l'Institut rhodanien, répond que ces expériences concernent les vins d'entrée et moyenne gamme. Ceux qui se vendent difficilement. Grands crus et vins de niches ne seraient pas concernés. Et, pour que les viticulteurs français comprennent mieux les attentes des «nouveaux consommateurs», l'interprofession organise des stages ...en Angleterre. «Nous n'avons pas abandonné d'apprendre nos vins à ces clients, conclut Christophe Riou. Mais il faut d'abord faire de la pédagogie et nous rapprocher de ce qu'ils attendent.»

Par Olivier BERTRAND
Source : liberation.fr